عباس بایگان مدیر این پروژه تحقیقاتی با اشاره به این که این طرح پژوهشی با هدف تدوین دانش فنی بومی برای تولید انواع رنگ های کاراملی در کشور انجام شد، گفت: رنگ های کارامل رنگ اصلی و طبیعی برای غذاها و نوشیدنی ها هستند و در چهار گرید مختلف تولید شده که هرکدام کاربرد خاصی را در صنایع غذایی و دارویی دارند.
وی افزود: کارامل از رنگ زرد تا قهوه ای تیره استفاده می شود و بخش قابل توجهی از بازار کلی رنگ را تشکیل می دهد. شکل گیری رنگ قهوه ای مطلوب عموما با قهوه ای شدن غیر آنزیمی همراه است که مهم ترین آنها واکنش های غیرآنزیمی "مایلارد" و "کاراملیزاسیون" است.
بایگان تصریح کرد: در واکنش کاراملیزاسیون، کربوهیدرات ها (قندها) در غیاب ترکیبات حاوی نیتروژن و در حضور کاتالیست های مختلف گرم شده و ابتدا آب از دست داده و سپس متراکم یا پلیمریزاسیون شده و به مولکول های پیچیده با وزن های مولکولی مختلف تبدیل می شوند. رنگ های ملایم کارامل با طعم خوش، در مراحل اولیه تولید می شوند اما با ادامه واکنش، محصولات با وزن مولکولی بالاتر تولید می شوند و ویژگی های عطر و طعم، تلخ تر می شوند.
مدیر این پروژه تحقیقاتی بیان کرد: بیشترین کاربرد رنگ های کارامل در صنایع تولید نوشابه (کولا)، سرکه سازی، ماءالشعیر، نان و شیرینی و کیک، فراورده‌های گوشتی، انواع سُس، نوشیدنی های انرژی زا و ... می باشد.
وی ادامه داد: تیم اجرایی این طرح متشکل از اعضای هیات علمی و متخصصین صنایع غذایی، شیمی و مهندسی شیمی "پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی ایران"، قریب به یک سال تلاش شبانه روزی در شرایط سخت کرونا و محدودیت های تحریمی کشور، با طراحی راکتور و تجهیزات جانبی، موفق به سنتز رنگ های کارامل با گریدهای ۱ تا ۴ شدند که محصولات تولید شده با انجام آنالیزهای استاندارد مورد تایید قرار گرفتند.
عضو هیات علمی جهاددانشگاهی گفت: کارفرمای این پروژه، "شرکت تعاونی تولیدی زرین پارسین سپهر" می باشد که با حمایت های این شرکت این پروژه برای اولین بار در کشور با موفقیت به پایان رسید.
